食用油富含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。如果按脂肪酸的类别来分食用油,那动物油脂是饱和脂肪酸类油脂,而植物油脂是不饱和脂肪酸类油脂。饱和脂肪酸存在于动物脂肪及乳脂中,这样的食物也富含胆固醇,故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸,是人体必需的脂肪酸。根据双键个数的不同,不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。食物脂肪中,单不饱和脂肪酸有油酸,多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸,必须从膳食中补充。不饱和脂肪酸具有这样的功能:保持细胞膜的相对流动性,以保证细胞的正常生理功能;使胆固醇酯化,降低血中胆固醇和甘油三酯;是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质;降低血液粘稠度,改善血液微循环;提高脑细胞的活性,增强记忆力和思维能力。
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